ISBN 9783843911894

978-3-8439-1189-4, Reihe Brauwesen

Annette Schmelzle
Sensorisch-deskriptive Analyse und Ermittlung der Verbraucherakzeptanz von verschiedenen Biersorten

328 Seiten, Dissertation Technische Universität Berlin (2013), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Die Brauereien betreiben eine intensive Qualitätskontrolle und untersuchen Abweichungen von vorgegebenen sensorischen Eigenschaften, die durch die Rohstoffe, den Herstellungsprozess oder einen Alterungsprozesses auftreten können. Doch schmecken diese Biere auch den Konsumenten? Und wie muss ein Bier ausgestattet sein, um auf dem sich wandelnden und umkämpften Markt die Konsumenten zu gewinnen?

Um zu ermitteln welche sensorischen Merkmale von den Konsumenten bei verschiedenen Biersorten bevorzugt oder abgelehnt werden, erfolgten die sensorisch-deskriptive Analyse und die Ermittlung der Akzeptanz. Es wurden die Sorten Pilsner, Exportbier, Lagerbier, Schwarzbier, dunkles Starkbier, alkoholfreies Pilsner, helles, dunkles, leichtes und alkoholfreies Weizenbier sowie Malztrunk untersucht. Die sensorischen Wahrnehmungen der Biere wurden durch sensorisch geschulte Prüfpersonen beschrieben. Mit Akzeptanzprüfungen wurden Wertschätzungen von Konsumenten (n>100) gegenüber den Produkten anhand einer Beliebtheitsskala gemessen.

Um zu untersuchen, welche sensorischen Attribute bei bestimmten Konsumentensegmenten besonders bevorzugt werden, erfolgten Split-Analysen hinsichtlich Alter, Geschlecht, Konsumintensität, Motiven und Präferenzen der Testteilnehmer.

Bei der Sorte Pilsner wurde der Akzeptanztest zusätzlich mit dem Wissen der Marke wiederholt.

Bei allen Biersorten konnten signifikante Unterschiede bei 13-20 sensorischen Merkmalen für Geruch, Aroma, Geschmack und Mundgefühl beschrieben werden. Innerhalb der Biersorten zeigte sich eine sensorische Vielfalt, die es ermöglicht die Produkte verschiedenen sensorischen Richtungen zuzuordnen.

Auch wurden die Biere innerhalb einer Sorte in der Akzeptanz signifikant unterschiedlich bewertet. Für jede Biersorte konnten sensorische Merkmale ermittelt werden, die sich auf die Akzeptanz auswirken.

Bei vielen Biersorten zeigten sich hinsichtlich Alter, Geschlecht, Konsumintensität, Motiven und Präferenzen der Testteilnehmer signifikant unterschiedliche Akzeptanzwertungen.