ISBN 978-3-8439-0929-7

978-3-8439-0929-7, Reihe Brauwesen

Roland Feilner
Forciertes Austreiben von unerwünschten Aromastoffen aus der Bierwürze

150 Seiten, Dissertation Technische Universität Berlin (2013), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Würzestripping platziert nach dem Whirlpoolschritt bietet einen effizienten Weg um unerwünschte Aromastoffe auszutreiben und zudem auch die im Whirlpool nachgebildeten Stoffe zu reduzieren. Der Fokus liegt dabei auf Dimethylsulfid und anderen aus dem Streckerabbau und der Fettsäureoxidation bekannten Stoffe. Ein neu entwickeltes Strippingsystem, basiert auf einem Verdunstungsprozess mit einer Desorption der flüchtigen Aromastoffe in einen Strippgasstrom, ohne den Einsatz zusätzlicher Primärenergie. Eine eindeutige Reduktion des Energieeinsatzes, der thermischen Belastung und eine Verbesserung der Bierqualität können dadurch erreicht werden.

Um die Ausdampfeffizienz des Systems beurteilen zu können, ist Voraussetzung die Ausdampfkinetiken der einzelnen Indikatoren zu kennen. Dazu wurde die komplexe Biermatrix zunächst auf eine Aroma‐Wasserlösung reduziert und das Ausdampfverhalten analysiert. Diese Ergebnisse wurden zunächst im Pilotmaßstab zur Berechnung der Aromastoffreduktion eingesetzt und im nächsten Schritt mit Reduktionen im Großversuch verglichen. Dabei wurde auch der Einfluss von Behältergeometrie, Strippingintensität und Turbulenzgrad der Strömung untersucht. Diese Ergebnisse erlauben schließlich eine Beurteilung der angewandten Ausdampftheorien und der Einfluss möglicher Nachbildungsreaktionen, hervorgerufen durch den Einsatz von oxidativer Luft als Strippgas.