ISBN 9783843902243

978-3-8439-0224-3, Reihe Lebensmittelchemie

Oliver Schwarz
Untersuchungen zu Vorläuferpeptiden bitterer Diketopiperazine in Kakao (Theobroma Cacao L.) und zu geschmacksaktiven Kakaoinhaltsstoffen in Schokolade

148 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2011), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Mittels einer Kombination aus instrumenteller Analytik und humansensorischer Methoden wurden aus Kakao bekannte Geschmacksstoffe in Schokolade identifiziert und mittels LC-MS/MS-Techniken quantifiziert. Neben der Ermittlung der Geschmacksschwellen einzelner Stoffe in kakaobutterbasierten Matrices gelang die Bestätigung synergistischer geschmacklicher Effekte einzelner Bitterstoffe in Schokolade und die Objektivierung des Geschmacksbeitrags einzelner Schlüsselgeschmacksstoffe durch sensorische Rekonstitutions- und Omissionsexperimente. Weiterhin konnten die relevanten Vorläufersubstanzen thermisch generierter bitterer Diketopiperazine in Kakao durch Bestimmung der Umsatzraten der Vorläufermoleküle in einem entwickelten Röstmodell sowie durch Quantifizierung der Prekursoren und entstehender Diketopiperazine in authentischen Kakaoproben identifiziert werden.