ISBN 9783843913492

978-3-8439-1349-2, Reihe Lebensmittelchemie

Michael Dresel
Struktur und sensorischer Beitrag von Hopfenhartharzen zum Bittergeschmack von Bier sowie zellbasierte Studien zu deren Resorption und Metabolismus

302 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2013), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Struktur und sensorischer Beitrag von Hopfenhartharzen zum Bittergeschmack von Bier sowie zellbasierte Studien zu deren Resorption und Metabolismus

Die vorliegende Dissertation beschreibt die Identifizierung der bitterschmeckenden Schlüsselgeschmacksstoffe des Hartharzes des Hopfens mittels instrumentell-analytischer Methoden. Ferner wurden der Einfluss der Hopfensorte, der sauerstoff-freien und der forcierten Lagerung, sowie der Einfluss der Biersorte und der Bierlagerung auf den Gehalt der Bitterstoffe untersucht. Abschließend wurden im Rahmen von zell-basierten in vitro Studien die Cytotoxizität, die Resorption und der Metabolismus ausgewählter Bitterstoffe untersucht.