ISBN 9783843915809

978-3-8439-1580-9, Reihe Lebensmittelchemie

Katharina Degenhardt
Geschmacksstoff-induzierte Modulation von Humanspeichel und psychophysikalische Grundlagen zum Sauergeschmack

227 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2014), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Anhand von Struktur/Wirkungs-Untersuchungen zu organischen Säuren und Gingerol-Homologen bezüglich deren gustatorischen bzw. speichelinduzierenden Wirkung konnten erstmals grundlegende Kenntnisse zur Geschmacksstoff-induzierten Speichelstimulation erarbeitet werden. Interessanterweise führten verschiedene oro-sensorische Stimuli auch zu einer massiven Modulation des Speichelproteoms, wobei insbesondere ein Konzentrationsanstieg entzündungshemmender Proteine beobachtet werden konnte.

The present work provides a significant contribution to the understanding of the relationship of taste and salivation at molecular and psychophysical level. On the basis of structure-activity studies of organic acids and gingerol homologues, new knowledge on tastant-induced saliva stimulation could be created. Interestingly, the various oro-sensory stimuli were found to induce a massive modulation of the saliva proteome with significantly increased levels of anti-inflammatory proteins.