ISBN 9783843918510

978-3-8439-1851-0, Reihe Lebensmittelchemie

Katharina Anne Konitzer
Untersuchungen zur Salzwahrnehmung in Brot und Textur-Modellsystemen - Ein Beitrag zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln

226 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2014), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Durch Kombination humansensorischer Analysen und instrumentell-analytischer Techniken wurden die salzgeschmacksbeeinflussenden Parameter in Brotkrume identifiziert. Sowohl die Erzielung einer inhomogenen Natriumverteilung als auch die Optimierung der Textur führten jeweils zu einer verstärkten Salzwahrnehmung während des Verzehrs und stellen somit neue Strategien zur Kochsalzreduktion dar. Untersuchungen an Polysaccharid-basierten Modellsystemen zum Einfluss von Texturkomponenten auf die humane Salzwahrnehmung lieferten neue Evidenz für Interaktionen zwischen taktilen und gustatorischen Stimuli.