ISBN 9783843919890

978-3-8439-1989-0, Reihe Lebensmittelchemie

Marina Deckwart
Immunologische und chemische Untersuchungen von allergenen Weinbehandlungsmitteln

255 Seiten, Dissertation Universität Hamburg (2014), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Tierische Proteine wie das Kasein aus Kuhmilch und Ovalbumin bzw. Hühnereieiklar sind weltweit traditionell eingesetzte Weinschönungsmittel. Sie dienen dazu Trübungen zu verhindern, indem sie mit unlöslichen und kolloidalen Bestandteilen koagulieren. Zum Ausbau des Weincharakters tragen sie durch Adsorption von unerwünschten Stoffen, z.B. phenolischen Substanzen, bei. Lysozym aus Hühnereieiklar zählt zu den Weinbehandlungsmitteln und wird zur Kontrolle der Mikroflora des Weines eingesetzt.

Obwohl noch nicht hinreichend geklärt ist, ob bei den zur Weinherstellung angewendeten technologischen Maßnahmen die Weinbehandlungsmittel rückstandsfrei aus dem Endprodukt entfernt werden, muss eine Verwendung gemäß den rechtlichen Vorgaben der Europäischen Union zur Kennzeichnung von Lebensmitteln entsprechend auf dem Etikett kenntlich gemacht werden. Des Weiteren stellt sich die Frage, ob mögliche Rückstände im Wein hinreichend allergenes Potential besitzen, um als sogenannte „versteckte Allergene“ bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen hervorzurufen. Eine möglicherweise unnötige Kennzeichnung dieser Produktionshilfsstoffe führt zur Verunsicherung des Verbrauchers, sowie zu einer vermeidbaren Einschränkung der Lebensqualität von Allergikern.

Eine umfassende und effektive Risikobewertung hinsichtlich der allergenen Rückstände von Schönungsmitteln in Wein ist notwendig, um die vorbeugende Kennzeichnung zu minimieren und Allergiker bestmöglich zu schützen. Ziel der vorliegenden Dissertation war somit die Entwicklung äußerst empfindlicher und spezifischer Methoden zum Nachweis von Rückständen kaseinhaltiger und ovalbumin-/hühnereieiklarhaltiger Schönungsmittel in Wein.