ISBN 9783843923590

978-3-8439-2359-0, Reihe Lebensmittelchemie

Christian Vogt
Strukturanalytische Studien zu bitteren, antimikrobiellen und schaumstabilisierenden Hopfeninhaltsstoffen und Oxidationsprodukten in Bier

214 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2015), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Mittels Kombination von instrumenteller Analytik und humansensorischer Methoden erfolgte die molekulare Objektivierung des Bittergeschmacks von oxidierten und nicht oxidierten Bitterstoffen des Hopfens (humulus lupulus). Forcierte oxidative Lagerungsexperimente und quantitative Studien mittels LC-MS/MS gaben Aufschluss über die Stabilität der Hopfenbitterstoffe unter oxidativen Bedingungen. Darüber hinaus wurde eine Bewertung des antimikrobiellen Hemmpotentials der Hopfenbitterstoffe auf hopfensensitive/hopfenresistente Bakterienstämme vorgenommen. Abschließend erfolgte eine Bewertung der Hopfenbitterstoffe in ihrer Schäumungsaktivität und in ihrem Einfluss auf die Schaumstabilität von Bier. Die erhaltenen Ergebnisse schaffen die wissenschaftliche Grundlage zur analytischen Objektivierung der oxidativen Stabilität von Hopfenbitterstoffen und zur technologischen Optimierung des Brauprozesses unter dem Aspekt der mikrobiellen Stabilität sowie der Schaumstabilität von Bier.