ISBN 9783843923811

978-3-8439-2381-1, Reihe Lebensmittelchemie

Recep Gök
Einfluss von Hefen auf die glykosidisch gebundenen Aromavorstufen und Untersuchungen zur Vermeidung der TDN-Fehlnote in Riesling

218 Seiten, Dissertation Technische Universität Braunschweig (2015), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin (TDN) ist ein flüchtiges C13-Norisoprenoid. TDN gilt als wichtiger, sortenspezifischer Schlüsselaromastoff in Riesling, welcher in geringen Konzentrationen zum charakteristischen, kerosin-ähnlichen Bukett älterer Rieslingweine beiträgt. In hohen Konzentrationen führt TDN jedoch zur Ausbildung eines Fehlaromas (“off-flavour”), der sogenannten Petrol- oder Kerosinnote. Für die Bildung von TDN werden Carotinoide bzw. deren reaktive nichtflüchtige Abbauprodukte verantwortlich gemacht. Die Vorstufen von TDN liegen in Trauben in glykosidisch gebundener Form vor. In den Trauben und Weinen wärmerer Anbauregionen und damit vermehrter Sonneneinstrahlung werden höhere Konzentrationen der nichtflüchtigen TDN-Vorstufen sowie die Ausbildung der Petrolnote schon nach kurzer Lagerung des Weins beobachtet. Aufgrund der globalen Klimaerwärmung ist in Zukunft mit ähnlichen Schwierigkeiten auch in Deutschland bzw. in ganz Europa zu rechnen. Besonders für Deutschland, als Land mit der weltweit größten Riesling-Anbaufläche, ist es somit von großer wirtschaftlicher Bedeutung, Strategien zur Vermeidung dieser Fehlnote zu entwickeln. Um gezielt Einfluss auf die TDN-Bildung nehmen zu können, sind Kenntnisse über die Ursachen der Entstehung von TDN sowie Strategien zur Vermeidung von TDN notwendig.

In der vorliegenden Arbeit sollte mittels Modellfermentationen primär die Hypothese überprüft werden, ob Hefen unter Fermentationsbedingungen in der Lage sind, die TDN-Vorstufen reduktiv in aromaneutrale Verbindungen zu überführen. Außerdem erfolgte eine quantitative Bestimmung der freien bzw. gesamten TDN- und Vitispiran-Gehalte in deutschen sowie internationalen Rieslingweinen verschiedener Jahrgänge. Die für die Quantifizierung und Identifizierung notwendigen markierten sowie nicht markierten Referenzsubstanzen wurden synthetisch hergestellt. Im Zuge der Untersuchungen wurde festgestellt, dass TDN im sauren Weinmilieu einer weiteren Umsetzung unterliegt. Hierzu wurde das durch die Lagerung eines synthetischen TDN-Standards entstandene Oxidationsprodukt isoliert und strukturell aufgeklärt. Des Weiteren wurden im Rahmen weiterer Modellfermentationen 16 Wein- und 9 Sekthefestämme auf ihr Aromafreisetzungspotential hin untersucht. Es wurde festgestellt, dass das Freisetzungsvermögen der Hefen für die aromarelevanten glykosidisch gebundenen Vorstufen stark variiert.