ISBN 9783843928786

978-3-8439-2878-6, Reihe Lebensmittelchemie

Katharina Lehmann
Entwicklung eines Aromawert-Indexes zur Bewertung der Aromaqualität von Apfelsäften auf der Basis von molekularer Sensorik

238 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2016), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Die Bewertung der Aromaqualität, insbesondere von Apfelsäften aus Konzentrat erfolgt bisher in der Regel durch Sensorikpanels. Um die Beurteilung des Aromas objektiv zu gestalten, wurde ein Aromawert-Index basierend auf dem Konzept der molekularen Sensorik entwickelt, der sich ausschließlich auf aromarelevante Apfelsaftkomponenten stützt. Der Index umfasst die Konzentrationsbereiche von 10 Estern, 4 Aldehyden sowie (E)-β-Damascenon und wurde auf der Basis von analytischen Daten/Aromawerten an 23 authentischen Apfelsäften entwickelt und anschließend an 18 Apfelsäften aus dem Handel erprobt. Der Index macht sowohl eine Unter- als auch Überaromatisierung von Säften bei der Rekonstitution sichtbar.