ISBN 9783843929516

978-3-8439-2951-6, Reihe Lebensmittelchemie

Klaus Mathie
Screening, Isolierung und Strukturaufklärung geschmacksaktiver Naturstoffe in Gewürzen

225 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2016), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Mit Hilfe molekularsensorischer Methoden wurden die Geschmackseigenschaften einer breiten Auswahl an Kräutern und Gewürzen offengelegt, fundamentale Kenntnisse zu Geschmacksinteraktionen zwischen Umami- und Bittergeschmack gewonnen, sowie 25 geschmacksaktive Verbindungen aus Liebstöckel und Tasmanischem Bergpfeffer isoliert, identifiziert und sensorisch charakterisiert. Die Arbeit trägt damit zum grundlegenden Verständnis der Geschmackseigenschaften von Gewürzen bei.

The application of chemosensory methods unveiled the taste characteristics of a wide range of culinary herbs and spices, generated insights into bitter and umami taste interactions, and led to the isolation, identification and in-depth characterisation of 25 taste-active compounds in Lovage seeds and Tasmanian Pepper berries. These insights contribute to the fundamental understanding of taste perception of herbs and spices.