ISBN 9783843931731

978-3-8439-3173-1, Reihe Lebensmittelchemie

Eva Schmalfuß
Charakterisierung von polymeren Pigmenten in Rotwein

153 Seiten, Dissertation Technische Universität Braunschweig (2017), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Polymere Pigmente sind maßgeblich für die sensorischen Eigenschaften eines Weines verantwortlich. Diese Verbindungen unterliegen während der gesamten Weinbereitung und darüber hinaus Polymerisationsreaktionen, die zu einer ständigen Veränderung des Pigmentprofiles führen und somit die sensorischen Eigenschaften des Weines beeinflussen.

Um die Veränderungen des polymeren Pigmentprofils durch verschiedene oenologische Behandlungen miteinander vergleichen zu können, wurden 12 verschiedene Weinvarianten untersucht. Nach einer Aufreinigung an Amberlite® XAD7 wurden die Extrakte mittels Flüssig-Flüssig-Extraktion aufkonzentriert. Der wässrige Extrakt wurde einer aufeinander aufbauenden Dialyse unterworfen, sodass vier Polymerfraktionen mit einem definierten Molekulargewichtsbereich (3,5 kDa bis 14 kDa) vorlagen. Das mittlere Molekulargewicht und der mittlere Polymerisationsgrad der Tannine wurden mittels einer Multi Angle Laser Light Scattering (MALLS) Analyse sowie Thiolyse bestimmt. Dabei zeigte sich, dass sowohl das Molekulargewicht als auch der mittlere Polymerisationsgrad der Tannine mit zunehmender Ausschlussgröße ansteigen. Sowohl die Ergebnisse des Glycosyl-Glucose Assays als auch die kapillarelektrophoretische Methode zeigen, dass mit zunehmendem Molekulargewicht der Anthocyangehalt abnimmt. Der Harbertson-Adams Assay ergab, dass unabhängig von Rebsorte und Herstellungsverfahren der polymere Pigmentanteil mit zunehmendem Molekulargewicht ansteigt. Neben der chemischen Charakterisierung der Fraktionen wurden auch sensorische Eigenschaffen der Dialysefraktionen untersucht. Die CIELab-Farbraumanalyse veranschaulichte, dass hochmolekulare Pigmente einen niedrigeren Rotanteil aufweisen und gleichzeitig dunkler wirken. Die deskriptive Analyse verdeutlichte, dass die trockene Adstringenz mit zunehmendem Molekulargewicht sich signifikant von den niedermolekularen Verbindungen unterscheidet.

Um den Schwellenwert von Anthocyanderivaten erfassen zu können, wurden zunächst Anthocyanderivate mittels Gegenstromverteilungschromatographie isoliert. Drei Derivate, die sich in ihren Farbeigenschaften unterscheiden, wurden in Weinen gelöst und mittels 3-AFC (three-alternative forced-choice) Test wurde der Schwellenwert der Verbindungen bestimmt. Dabei zeigt sich, dass methylmethin-verbrückte Anthocyan-Flavan-3-ol Dimere den niedrigsten Schwellenwert aufweisen, wohingegen Pyranoanthocyane den höchsten Schwellenwert aufweisen.