ISBN 9783843934169

978-3-8439-3416-9, Reihe Lebensmittelchemie

Philipp Cornelius Schmidberger
Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe in Speisepilzen (Shiitake, Austernpilz und Burgundertrüffel) sowie Klärung enzymatischer und thermischer Bildungsreaktionen bei Verarbeitungsprozessen

192 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2017), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Durch Anwendung des Sensomics-Konzeptes auf Aromadestillate aus Austernpilzen, Shiitake-Pilzen sowie Burgundertrüffel konnten erstmals die Schlüsselaromastoffe in den drei Pilzsorten auf molekularer Ebene geklärt werden, wobei die bekannten, pilztypischen Verbindungen 1-Octen-3-on und –ol nicht die wichtigste Rolle spielten. Quantitative Veränderungen in den Schlüsselaromastoffen bei Trocknung oder thermischer Verarbeitung wurden mit dem Abbau von Aromavorstufen korreliert und Bildungswege durch den Zusatz verschiedener Vorstufen zum Pilzsubstrat nachvollzogen.