ISBN 9783843934305

978-3-8439-3430-5, Reihe Lebensmittelchemie

Stefan Spreng
Aktivitätsorientierte Identifizierung antioxidativer Schlüsselinhaltsstoffe und deren Wirkung auf die oxidative Stabilität von Bier

279 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2017), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Durch eine aktivitätsorientierte Fraktionierung wurden die wichtigsten natürlich vorkommenden Antioxidantien in Bier lokalisiert und ihre Struktur identifiziert. Nach Entwicklung einer geeigneten Quantifizierungsmethode konnten die Schlüsselkomponenten deutlich gemacht und ihr Einfluss auf unerwünschte Oxidationsreaktionen in Bier gezeigt werden. Von erstmals in Bier nachgewiesenen phenolischen Verbindungen wurden zudem Precursoren in Gerste identifiziert, Reaktionswege ermittelt und die Evolution im Brauprozess aufgeklärt.