ISBN 9783843937450

978-3-8439-3745-0, Reihe Lebensmittelchemie

Thomas Koppmann
Charakterisierung der bei der Toastung von Eichenholz-Chips gebildeten Aromastoffe und Modellstudien zum Einfluss auf das Aroma von Rotwein

202 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2018), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Um Barrique-Weine herzustellen, werden neben der Fasslagerung auch Eichenholzspäne (Chips) verwendet. Es ist noch unklar, welche Aromastoffe ihre Barrique-Note hervorrufen. In Wasser/Ethanol-Extrakten aus stark getoasteten Chips konnten durch Anwendung des Sensomics-Verfahrens 39 geruchsaktive Substanzen charakterisiert und durch Stabilisotopenassays quantifiziert werden, mit hohen Aromawerten von cis-Whiskylacton, Vanillin und 2-Methoxyphenol. Das Aroma der Extrakte und das von mit Chips gelagertem Jungwein - nach Angleichung der Konzentrationen von 12 Aromastoffen in Jungwein ohne Chips auf die im mit Chips versetzten Wein gemessenen Konzentrationen - konnten erfolgreich simuliert werden.