ISBN 9783843937689

978-3-8439-3768-9, Reihe Lebensmittelchemie

Julia Stein
Identifizierung orosensorisch wirksamer Modulatoren des Fettgeschmacks von Nahrungsfetten

137 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2018), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Es konnten im Rahmen dieser Arbeit erste wichtige Erkenntnisse bezüglich der oralen Wahrnehmung von Nahrungsfetten gewonnen werden.

So spielt die lipolytische Aktivität, sezernierter Lipasen aus humanen Speicheldrüsen, eine entscheidende Rolle. Hierdurch werden Fettsäuren, aus den in den Nahrungsfetten primär enthaltenen Triglyceriden generiert, die in der Lage sind über ihre Rezeptoraktivität einen Fettgeschmack zu induzieren.

Darüber hinaus konnte die Bedeutung einer lipidähnlichen Textur zur Wahrnehmung eines Fettgeschmacks aufgezeigt werden.