ISBN 9783843938075

978-3-8439-3807-5, Reihe Lebensmittelchemie

Katrin Maria Matheis
Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen in sensorisch einwandfreien sowie fehlerhaften Off-Flavor Rapsölen – Identifizierung von Markerverbindungen zur Qualitätskontrolle

223 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2018), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Rapsöl ist in Deutschland seit Jahren das meistgenutzte Pflanzenöl, jeodch treten häufig Fehlgerüche (Off-Flavor) auf. Ziel war es deshalb, den stichig/modrigen Off-Flavor in nativem kaltgepressten Rapsöl und den fischigen Off-Flavor in gedämpftem Rapsöl mit Hilfe des Konzepts der Molekularen Sensorik aufzuklären. In der Dissertation wurden die für beide Off-Flavor verantwortlichen Verbindungen durch Vergleich mit sensorisch einwandfreien Referenzölen erfolgreich entschlüsselt. Zusätzlich wurden Markerverbindungen für den stichig/modrigen Off-Flavor sowohl im Öl, aber auch bereits in der Saat, charakterisiert und damit die Grundlage für eine instrumetell-analytisch basierte Methode zur Qualitätsprüfung der Rohware geschaffen.