ISBN 9783843938167

978-3-8439-3816-7, Reihe Lebensmittelchemie

Christian Schmid
Geschmacksaktive Saponine in Süßholz (Glycyrrhiza glabra L.): Strukturaufklärung, Psychophysik und Aktivierung von Süß- und Bittergeschmacksrezeptoren

213 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2018), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Durch Kombination von zellbasierten Rezeptorassays sowie von humansensorischen und instrumentell-analytischen Techniken wurde das nicht-flüchtige Sensometabolom von Süßholz (Glycyrrhiza glabra L.) untersucht. Mittels LC-MS- und NMR-Studien sowie synthetischen Experimenten wurden in Süßholz 28 triterpenoide Saponine identifiziert. Des Weiteren wurden diese Saponine in humansensorischen sowie Geschmacksrezeptortests funktional charakterisiert. Anhand einer LC-MS/MS-Quantifizierungsmethode wurde abschließend der Geschmacksbeitrag der isolierten Saponine in Süßholz bestimmt.