ISBN 9783843940344

978-3-8439-4034-4, Reihe Lebensmittelchemie

Pia Selhorst
Minimierungsstrategie für 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin (TDN) – Verursacher der Petrol-Fehlnote in Wein und Sekt

193 Seiten, Dissertation Technische Universität Braunschweig (2019), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Riesling zählt besonders in Deutschland zu den edlen Weißweinsorten. Allerdings führen starke Sonnenexposition, warme Temperaturen und längere Lagerzeiten vermehrt zur Bildung von 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin (TDN), als Verursacher der Petrol-Fehlnote. Ziel war es, durch die Entwicklung gezielter weinbaulicher Maßnahmen sowie die Aufklärung des Entstehungsweges von TDN die Konzentration an freiem sowie gebundenem TDN zu reduzieren und somit die auftretende Petrol-Fehlnote in Riesling zu minimieren.

Für die Kellereien wurde eine Schnellmethode entwickelt, die es ermöglicht, innerhalb von 1,5 Tagen nach saurer Hydrolyse mittels HS-SPME-GC-MS/MS das TDN-Potential (gebundenes TDN eingeschlossen) eines Weines abzuschätzen. Gleichzeitig reduzierte sich durch Optimierung die Analysenzeit des freien TDN-Gehaltes pro Wein auf ca. 20 min. Es wird gezeigt, dass die Stabilität von TDN von der Matrix, dem Kopfraumvolumen und der Temperatur abhängt. Vermutlich baut sich das TDN über sein primäres Abbauprodukt weiter ab.

Es wurden insgesamt 252 Weine des Weinwettbewerbs „Best of Riesling“ (2015) und des 19. Internationalen „MUNDUS VINI“ Weinwettbewerbs analysiert. Die dabei ermittelten TDN-Konzentrationen lagen unterhalb der Wahrnehmungsschwelle der Verbraucher, dagegen ein Großteil allerdings oberhalb der Wahrnehmungsschwelle des trainierten Panels. Dabei war die Akzeptanz hoher TDN-Gehalte stark vom Reifegrad des Weines beeinflusst. Zudem konnte eine Korrelation der jeweils freien und gebundenen TDN- und Vitispiran-Gehalte nachgewiesen werden.

Es kann angenommen werden, dass ein unterschiedlicher Metabolismus der Vorstufen in den Varietäten zu einem erhöhten TDN-Gehalt im Riesling führt. Hierzu wurden die Aglykone des Rieslings und Weißburgunders verglichen. Es gelang die Isolierung des für die TDN-Bildung postulierten Prekursors, 3,4-Dihydroxy-7,8-dihydro-β-jonon, als 3-O-β-D-Glucopyranosid sowie 3-O-Rutinosid. Im Rieslingextrakt konnten in geringen Mengen auch Vitispiranprekursoren nachgewiesen werden.

Die Analytik von Trauben lieferte eine negative Korrelation der Carotinoidgehalte zum TDN-Bildungspotential. Dagegen wurde eine Korrelation der Traubengröße mit einer Anreicherung der C13 Norisoprenoide gezeigt. Über die Analysenergebnisse wurde belegt, dass die Beerenreife sich signifikant durch den Entblätterungszeitpunkt als auch den Grad der Traubenfreistellung in Abhängigkeit von den Witterungsbedingungen beeinflussen lässt.