ISBN 9783843940900

978-3-8439-4090-0, Reihe Lebensmittelchemie

Johanna Lainer
Molekular-sensorische Charakterisierung des bitteren Fehlgeschmacks in Mohnsamen (Papaver Somniferum L.)

180 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2019), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Mit Hilfe molekularsensorischer Methoden in Kombination mit analytischer Trennverfahren und massenspektrometrischen sowie kernresonanzspektroskopischen Experimenten gelang es über 20 bitterschmeckende Fehlgeschmacksstoffe von Mohnsamen (Papaver Somniferum L.) zu identifizieren und humansensorisch zu charakterisieren. Der Beitrag der identifizierten freien Fettsäuren, Monoglyceride und Oxylipine zu dem Gesamtbittergeschmack von Mohn konnte durch LC-MS/MS Quantifizierungsexperimente erstmals beurteilt werden.