ISBN 9783843940979

978-3-8439-4097-9, Reihe Lebensmittelchemie

Kirsten Günther-Jordanland
Molekulare Charakterisierung der wertgebenden Bitterstoffe in Hafer (Avena sativa L.)

180 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2019), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Durch aktivitätsorientierte Fraktionierung wurden die wichtigsten natürlich vorkommenden Bitterstoffe in Hafermehl lokalisiert und in ihrer Struktur identifiziert. Nach Entwicklung geeigneter Quantifizierungsmethoden konnten die Schlüsselgeschmacksstoffe des Hafers aufgeklärt und nach ihrer Wichtigkeit evaluiert werden. Mit Hilfe von Rekombinations- und Omissionsexperimenten wurden die Ergebnisse verifiziert und die sensorische Bedeutung einzelner Stoffgruppen im Hafer erstmals objektiv herausgearbeitet.