ISBN 9783843941341

978-3-8439-4134-1, Reihe Lebensmittelchemie

Franziska Haag
Identifizierung und Charakterisierung von Geruchsrezeptoren für aromaaktive Thiole in Lebensmitteln

375 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2019), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Thiolische Schlüsselgeruchsstoffe (KFOs) sind wegen ihrer niedrigen Geruchsschwellen mit die stärksten Aromadeterminanten, mit bislang nur wenigen, funktionell zugeordneten, humanen Geruchsrezeptoren (OR), primär aus Familie 2. Diese Arbeit demonstriert, dass thiolische KFOs distinkter Geruchsqualitäten divergente OR-Kombinationen aktivieren. Neben der Zuordnung neuer KFO/OR-Kombinationen, gelang die Identifizierung von für eine Geruchsstoffbindung im Rezeptor nötigen Aminosäuren sowie eines Kupferbindemotivs, das die sensitive Wahrnehmung spezifischer Thiole erklärt, und so zum besseren Verständnis der Rezeptorcodierung auf molekularer Ebene beiträgt.