ISBN 9783843944151

978-3-8439-4415-1, Reihe Lebensmittelchemie

Richard Hammerl
Differenzielle off-line LC-NMR Kopplung (DOLC-NMR) zur molekularen Kartierung Nährstoff-induzierter Metabolom-Veränderungen in Saccharomyces cerevisiae und Penicillium roqueforti

239 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2020), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Eine neue differenzielle off-line Kopplung von HPLC mit NMR-Spektroskopie (DOLC-NMR) wurde entwickelt, um eine vergleichende Metabolomanalyse durchzuführen. Die Veränderungen im Metabolom von S. cerevisiae und P. roqueforti wurden vor und nach der Intervention mit aromatischen Aminosäuren erfasst. Im Metabolom der Hefe konnten erstmals N-(1-Oxoacyl)-L-tyrosin Derivate detektiert werden, welche bei humansensorischen Experimenten eine Modulation des kokumi Effekts hervorriefen. Die Aufklärung der Biosynthese dieser und weitere Hefemetaboliten gelang mittels 13C Markierungsexperimenten. Im Metabolom von Penicillium roqueforti konnten erstmals drei neue Metabolite identifiziert werden, welche antimikrobielle Eigenschaften zeigten. Der Gehalt dieser und weiterer Sekundärmetaboliten aus P. roqueforti wurde im Rahmen einer Warenkorbanalyse von Blau- und Weißschimmelkäse untersucht.