ISBN 9783843947886

978-3-8439-4788-6, Reihe Lebensmittelchemie

Philipp Ewald
Resveratrol und seine Oligomere - Quantifizierung bioaktiver Naturstoffe in Nebenströmen von Weinbau und Weinbereitung

141 Seiten, Dissertation Technische Universität Braunschweig (2021), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Der pflanzliche Sekundärmetabolit trans-Resveratrol steht aufgrund seiner postulierten physiologischen Wirkungen seit den frühen 1990er Jahren verstärkt im Fokus der wissenschaftlichen Forschung. Es ist bekannt, dass Resveratrol und seine Oligomere in den verholzten Teilen von Vitis vinifera in hoher Konzentration vorkommen. Im Rahmen der jährlichen Arbeiten im Weinberg, wie Rebschnitt bzw. Rodungen fallen große Mengen verholztes Material von Vitis vinifera als sogenannte Nebenströme an. Zur Quantifizierung der Zielverbindungen in diesen Nebenströmen (Rebschnitte, Stielgerüste der Traube und gerodete Rebstöcke) wurde zunächst eine HPLC Methode etabliert und validiert, mit der sich die Gehalte an Stilbenoiden in verholzten Nebenströmen der Weinherstellung quantifizieren lassen. Der durchschnittliche Resveratrolgehalt von Rebschnitten wurde zu 1981 mg/kg Trockengewicht quantifiziert, während der Gehalt an trans-ε-Viniferin durchschnittlich bei 2318 mg/kg Trockenmasse lag. Es konnte gezeigt werden, dass die Lagerzeit des Rebholzes nach dem Rückschnitt einen erheblichen Einfluss speziell auf die Resveratrolgehalte im Rebholz hat. So stiegen die Gehalte an trans-Resveratrol innerhalb der ersten sechs Monate Lagerzeit nach dem Schnitt um 400 – 1400 % an. Der starke Anstieg der Gehalte an trans-Resveratrol korreliert dabei mit dem Trocknungsverlust der Rebschnitte. Ferner wurde beobachtet, dass die einmal getrockneten und zerkleinerten Rebhölzer keinen Anstieg der trans-Resveratrol Gehalte aufwiesen. In den Wurzelreben ist das tetramere r-Viniferin mit ca. 6,6 g/kg Trockenmasse in beachtlicher Menge enthalten, während der durchschnittliche Gehalt an r-Viniferin in Edelreben ca. 3,5 g/kg Trockenmasse betrug. Die Gehalte an trans-Resveratrol in Wurzelreben stiegen lagerungsabhängig im Mittel um 760 % innerhalb des ersten Monats nach der Rodung an.