ISBN 9783843949460

978-3-8439-4946-0, Reihe Lebensmittelchemie

Sara Florentine Marquart
Stabilisotopenmarkierungsexperimente und quantitative Studien zur Bildung unbekannter Bitterstoffe in Röstkaffee

195 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2021), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Mit Hilfe von Stabilisotopenmarkierungsexperimenten wurden bisher unbekannte Bitterstoffe in Röstkaffee lokalisiert und identifiziert. Auf Basis von in-bean Carbon Module Labelling Approaches (CAMOLA) und Carbon Bond Labelling Approaches (CABOLA), mittels hochauflösender Massenspektrometrie sowie ein- sowie zweidimensionaler Kernresonanzspektroskopie, konnten die Strukturen und Bildungswege von neuartigen Bitterstoffen in Röstkaffee in aufgeklärt werden.

Zusammen mit der Entwicklung geeigneter Stabilisotopenverdünnungsanalysen mittels LC-MS/MS konnten quantitative Studien angestellt werden, um die Reaktionswege und die Bildungskinetik von bekannten, aber auch bis dato unbekannten Bitterstoffen, in unterschiedlichen Röstgraden von Kaffee zu bestimmen.