ISBN 9783843950008

978-3-8439-5000-8, Reihe Lebensmittelchemie

Silvija Abakuks
Charakterisierung der Bitter- und Scharfstoffe in nativem Olivenöl extra und Untersuchungen zur Ausbildung oraler Lipidfilme beim Verzehr

186 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2021), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Durch Methoden der molekularen Sensorik wurden 15 phenolische Bitter- und Scharfstoffe aus nativem Olivenöl extra isoliert und mittels Massenspektrometrie und Kernresonanzspektroskopie strukturell charakterisiert. Des Weiteren wurde die chemische Zusammensetzung der verbleibenden oralen Lipidfilme nach dem Verzehr von Speiseölen untersucht. Um die Bedeutung der fettigen Mundbelegung für die Fett-Perzeption zu studieren wurde mittels in-mouth-Fluoreszenzmessung die Ausbildung oraler Lipidfilme auf der Zunge analysiert.