ISBN 9783843951340

978-3-8439-5134-0, Reihe Lebensmittelchemie

Ina Bahar
Untersuchungen zum Vorkommen von Acrylamid, Furan und Furanderivaten in Vietnam Robusta Röstkaffee

170 Seiten, Dissertation Technische Universität Braunschweig (2022), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Während der Röstung von Kaffee laufen zahlreiche Reaktionen ab. Darunter entstehen unerwünschte Stoffe wie Acrylamid, Furan, 2- und 3-Methylfuran, 2,5-Dimethylfuran (Methylfurane). Das Ziel der vorliegenden Arbeit war es, Röstungen und Behandlungsverfahren zu identifizieren, bei denen eine gleichzeitige Minimierung von Acrylamid und Furan/ Methylfuranen möglich ist. Hierzu wurden Vietnam Robusta Röstkaffees auf die Gehalte der genannten Analyten mittels optimierter und validierter Methoden mit GC-MS untersucht.

Industriell wurden Rohkaffees unter Variation der Zeit und der Temperatur auf die Röstfarben hell, mittel und dunkel geröstet. Die Untersuchungen zeigten das gegenläufige Verhalten der Bildung von Acrylamid und Furan/Methylfuranen. Die höchsten Gehalte an Acrylamid wurden in hellen sowie kurzen Röstungen und die von Furan/Methylfuranen in dunklen sowie langen Röstungen ermittelt.

Weiterhin wurden extreme Röstprofile im Vergleich zu o.g. Röstserien untersucht. Bezüglich der Gehalte von Furan und Methylfuranen konnten deutliche Unterschiede festgestellt werden, jedoch ohne eine charakteristische Tendenz. Acrylamid zeigte höhere Gehalte in den Kaffees, die zu Beginn mit niedrigerer und zum Ende hin mit höherer Energiezufuhr geröstet wurden. Betrachtet wurden ebenfalls die Einflüsse von Rohkaffee-Vorbehandlungen und einer Röstkaffee-Nachbehandlung. Bei diesen Röstexperimenten konnte deutlich erkannt werden, dass die Behandlungsart differente Einflüsse auf die Bildung der Analyten ausübt.

Insgesamt konnten keine Röstparameter ermittelt werden, mit denen eine gleichzeitige Minimierung von Acrylamid und Furan/Methylfuranen möglich ist.

Weiterhin wurden die bei der Röstung gebildeten Furanabkömmlinge: Furfurylalkohol, 5-Hydroxymethylfurfural, 2-Furancarbonsäure und 5-Hydroxymethyl-2-furancarbonsäure in den o. a. Kaffees mittels HPLC-DAD untersucht. Eine deutliche Abhängigkeit von den Röstgraden und Röstzeiten konnte auch bei diesen festgestellt werden.