ISBN 9783843951982

978-3-8439-5198-2, Reihe Lebensmittelchemie

Ulf Delker
Untersuchung von Prozesskontaminanten und Chlorogensäuren in Arabica Röstkaffee

163 Seiten, Dissertation Technische Universität Braunschweig (2022), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Um Tendenzen hinsichtlich der Bildung von Acrylamid, Furan und Methylfuranen während der Röstung von Arabica Kaffee zu ermitteln, wurde Rohkaffee mittels Trommel- und Tangentialröster sowie einem Heißluftröster auf die Röstgrade hell, mittel, dunkel unter Variation der Röstzeit und des Temperaturprofils geröstet und im Anschluss die Gehalte von Acrylamid, Furan und Methylfuranen bestimmt. Die höchsten Gehalte an Acrylamid wurden bei hellen sowie kurzen Röstungen und geringste bei dunklen sowie lagen Röstungen ermittelt. Ein gegensätzliches Verhalten zeigten Furan und die Methylfurane. Somit konnte keine gleichzeitige Minimierung aller Kontaminanten durch die verschiedenen angewendeten Röstparameter beobachtet werden. Auch durch den Einsatz alternativer Röstprofile konnte keine gleichzeitige Minimierung aller Kontaminanten erzielt werden. Durch die Vorbehandlung des Kaffees konnte keine gleichzeitige Minimierung erreicht werden. Bei den wassergekühlten Röstkaffees konnten durch unterschiedliche Wasseraufgabemenge kein gleichzeitiger Abnahmetrend der Kontaminanten erkannt werden. Auch bei der Röstung des Kenia Arabica Spezialitätenkaffees war keine eindeutige Minimierung ersichtlich. Zusätzlich wurden die Röstkaffees ebenfalls auf ihre Gehalte an Chlorogensäuren (CQA) untersucht. Durch die grundlegenden Untersuchungen konnte der Röstgrad als größter Einflussfaktor für das Ausmaß des CQA-Abbaus identifiziert werden. Hinsichtlich der alternativen Röstprofile konnte kein einheitlicher Ab- oder Zunahmetrend der CQAs ermittelt werden. Vorbehandlung der Kaffees führte im Vergleich zu den Referenzröstungen zu höheren Gehalten der einzelnen CQAs. Die Untersuchung der wassergekühlten Kaffees ergab keinen eindeutigen Trend. Die CQA Gehalte Kenia Arabicas fielen bei alle Röstungen höher aus als die des Brazil Arabicas. Die sensorischen Untersuchungen ergaben keine besonderen Auffälligkeiten, sodass allen Kaffees eine Marktgängigkeit zugesprochen werden kann.