ISBN 9783843952095

978-3-8439-5209-5, Reihe Lebensmittelchemie

Peter Christa
Tastants and Taste-Modulating Compounds in Traditional Asian Fermented Kimchi

189 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2022), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Die Untersuchung von Geschmacksstoffen in Kimchi mittels sensorischer Techniken ermöglichte die Identifizierung und Charakterisierung von Schlüsselgeschmacksstoffen auf quantitativer Basis. Verschiedene N-Lactoyl- und N-Succinoyl-Aminosäurederivate wurden als geschmacksaktive bzw. -modulierende Verbindungen identifiziert. Inkubationsexperimente belegten den Einfluss der natürlichen Mikroflora für deren Bildung während der Fermentation. Darüber hinaus wurden diese Geschmacksstoffe in weiteren fermentierten Lebensmitteln nachgewiesen.