ISBN 9783843952514

978-3-8439-5251-4, Reihe Lebensmittelchemie

Florian Utz
Molekular-sensorische Untersuchungen zum Flavor fettreduzierter Milchmodell-Systeme

217 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2023), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Adipositas ist ein kontinuierlich wachsendes globales Problem. Um den dabei auftretenden gesundheitlichen Risiken entgegenzuwirken, können fettreduzierte Lebensmittel eine wirksame Alternative darstellen. Für eine erfolgreiche Etablierung darf die Fettreduktion aber nicht zulasten der Textur und schließlich des authentischen Flavors stattfinden. Am Beispiel eines typischen Milchdesserts wurde sich dieser Problematik gestellt und eine Fettreduktion mit Hilfe von technologisch funktionalisierten Pflanzenproteinen (Erbsen- und Kartoffelproteinisolate) erprobt.