ISBN 9783843954532

978-3-8439-5453-2, Reihe Lebensmittelchemie

Laura Eckrich
Molekular-sensorische Untersuchungen von wertgebenden Geruchs- und Geschmacksstoffen in Sauerteigbrotkrume

192 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2024), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Die Schlüsselgeschmacksstoffe und -geruchsstoffe der Sauerteigbrotkrume wurden durch Kombination von hochauflösenden instrumentellen Techniken und humansensorischen Analysen aufgeklärt. Basierend darauf wurde eine sensitive Hochdurchsatzmethode entwickelt, validiert und angewendet, die es ermöglicht sowohl die flüchtigen als auch die nichtflüchtigen Sensometabolite von Sauerteigbrotkrume simultan zu quantifizieren. Um eine Salzreduktion in Brot zu erzielen, wurde zudem der Einfluss von inhomogener Natriumverteilung auf die Salzwahrnehmung systematisch untersucht.