ISBN 9783843955829

978-3-8439-5582-9, Reihe Lebensmittelchemie

Binh Nguyen Thanh
Entwicklung von Methoden zum Nachweis einer unerlaubten Färbung von Lebensmitteln mit Reaktivfarbstoffen

163 Seiten, Dissertation Technische Universität Braunschweig (2024), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Im Rahmen dieses Forschungsprojekts wurden geeignete und praxisnahe analytische Methoden zum Nachweis von Reaktivfarbstoffen in Lebensmitteln entwickelt. Die Untersuchungen konzentrierten sich auf Gewürzextrakte, Fruchtkonzentrate sowie Fleisch- und Wurstwaren. Reaktivfarbstoffe aus der Textilindustrie besitzen sogenannte Reaktivanker, die eine kovalente Bindung an Lebensmittelbestandteile ermöglichen. Dadurch unterscheidet sich ihr Nachweis grundlegend von dem der zugelassenen Azofarbstoffe, die durch Extraktion isoliert werden können.

Die entwickelte LC-MS-Methode erlaubt den sicheren Nachweis von Reaktivfarbstoffen – sowohl in gebundener als auch in ungebundener Form – über ihre Spaltprodukte. Durch die reduktive Spaltung der Azo-Brücke entstehen charakteristische Fragmente, darunter 2-Aminonaphthalin-1,5-disulfonsäure, die als Markerverbindung dienen. Zudem ermöglicht die Methode eine klare Differenzierung zwischen Reaktivfarbstoffen und zugelassenen Lebensmittelazofarbstoffen, da deren Spaltprodukte sich unterscheiden.

In Zusammenarbeit mit dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) wurde außerdem eine photometrische Screeningmethode (RaSDAY) entwickelt. Diese erlaubt lebensmittelproduzierenden Unternehmen eine effiziente Authentizitätsprüfung färbender Rohstoffe wie Rote-Bete-Extrakte oder Gewürzpräparate. Darüber hinaus ermöglicht die Schnellmethode den Nachweis von Monascus-Pigmenten sowie die Klassifizierung von Anthocyanen, Betalainen und Echtem Karmin.

Mit diesen Methoden erhalten sowohl die Lebensmittelindustrie als auch Überwachungsbehörden zuverlässige Werkzeuge zur Identifikation von Reaktivfarbstoffen in Lebensmitteln.