ISBN 978-3-8439-0069-0

978-3-8439-0069-0, Reihe Lebensmittelchemie

Ludger Schmiech
Strukturaufklärung und quantitative Studien zu Bitterstoffen und Polyacetylenen in Karotten (Daucus carota L.)

190 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2011), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Ein Ziel dieser Arbeit war die Lokalisierung der Schlüsselbitterstoffe in Karotten durch Anwendung molekular-sensorischer Arbeitstechniken und deren Identifizierung mittels 1D-, 2D-NMR-Spektroskopie und Massenspektrometrie. Die sensorisch gerichtete Fraktionierung von bitteren Karotten führte zur Identifizierung von insgesamt 12 neuen Verbindungen, deren bittere Geschmacksschwellenwerte zwischen 8 und 47 μmol/kg bestimmt wurden.

Als Bitterstoffe wurden 6- Methoxymellein, Laserin, 2-Epilaserin, Laserinoxid und 2-Epilaserinoxid, Vaginatin und Isovaginatin, 8-O-Angeloyl-tovarol, alpha-Angeloyloxy-latifolon sowie vier doppelt veresterte Trihydroxygermacradiene identifiziert. Zudem gelang die Identifizierung der literaturbekannten Bisacetylene Falcarindiol, Falcarinol und Falcarindiol-3-acetat sowie der in Karotten bislang nicht beschriebenen Derivate (E)-Isofalcarinolon, Falcarindiol-8-acetat, 1,2-Dihydrofalcarindiol-3-acetat, (E)-1-Methoxy-falcarindiolon-9- acetat, (E)-1-Methoxy-falcarindiolon-8-acetat, Panaxydiol, (E)-Falcarindiolon-9-acetat, (E)-Falcarindiolon-8-acetat und 1,2-Dihydrofalcarindiol.

Die im Rahmen dieser Arbeit erhaltenen Erkenntnisse stellen die Grundlage dar, um zukünftig die Bitterkeit von Karotten anhand analytischer Markersubstanzen objektiv messen zu können und Züchtungsprogramme zur Entwicklung Bitterstoff-reduzierter Karottensorten zielorientiert zu unterstützen.