ISBN 978-3-8439-0519-0

978-3-8439-0519-0, Reihe Lebensmittelchemie

Mirva Annukka Steinhoff
Optimierung der Extraktion von Allergenen des Hühnereies, der Milch und der Haselnuss

262 Seiten, Dissertation Universität Hamburg (2012), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Verschiedene Extraktionsmittel (EM) wurden zur Extraktion von Allergenen aus unterschiedlichen Lebensmitteln getestet und bewertet.

Die besten Extraktionseigenschaften bezüglich der Extraktion von Milch-, Ei- und HAselnuss-Proteinen aus dotierten Matrices zeigten die tensidhaltigen. Diese Extraktionsmittel liefern hohe Proteinausbeuten, extrahieren ein breites Proteinspektrum und beeinflussen nicht die Antigenität der allergenen Proteine.

Bei der Extraktion der pulverförmigen Proben konnte statistisch kein Einfluss der verwendeten Matrices (Weizenmehl, Weizenstärke, Fettpulver, proteinfreie Backmischung) auf die Extraktionsausbeute oder Extraktqualität nachgewiesen werden.

Die Extraktionsergebnisse der pulverförmigen Backmischungen bzw. dotierten Matrices wurden durch die Ergebnisse der Teigmassen bestätigt. Die Extraktion allergener Bestandteile aus gebackenen Produkten zeigte sich im Vergleich schwieriger. Bei Temperaturen ab 100 °C werden die Proteine während des Backprozesses durch Denaturierung, Aggregation, Knüpfung von Disulfidbrückenbindungen und Bildung von Maillard-Produkten zunehmend unlöslich. Um diese Bindungen zumindest teilweise wieder zu lösen, sind Extraktionsmittel mit Anteilen an Reduktionsmitteln wie β-Mercaptoethanol zu verwenden. Entsprechend zeigten sich in dieser Arbeit EM 22 (4,7 M Harnstofflösung, 0,1 % β-Mercaptoethanol) und EM 23 (2 % SDS, 2 % β-Mercaptoethanol) am erfolgreichsten zur Extraktion von Milch- bzw. Eiproteinen aus gebackenen Produkten.

Bei den ELISA-Untersuchungen konnten bei der Quantifizierung von β-Lactoglobulin bzw. Eiklarproteinen weitgehend statistisch verlässliche Ergebnisse erzielt werden. Bei der Quantifizierung von β-Lactoglobulin in pulverförmigen Produkten bzw. Teigmassen zeigte EM 9 eine bessere Eignung zur Extraktion als EM 12, das Extraktionsmittel des Kits. Bei der Quantifizierung von Eiklarprotein, pulverförmigen Backmischungen bzw. Teigmassen zeigten EM 9 und EM 12 eine vergleichbar gute Eignung. Eine Quantifizierung der Milch- bzw. Ei-Allergene in gebackenen Produkten war nicht möglich.