ISBN 978-3-8439-0966-2

978-3-8439-0966-2, Reihe Lebensmittelchemie

Franz Mayer
Methoden zur Unterscheidung von Weizen und Dinkel

205 Seiten, Dissertation Universität Hamburg (2013), Hardcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Die Unterscheidbarkeit von Weizen und Dinkel und die Nachweisbarkeit von Weizenbeimischungen in Dinkelprodukten sind von wesentlicher Bedeutung für Verbraucher und Verarbeiter von Dinkel.

Die Leistungsanforderungen an analytische Methoden ergeben sich aus den rechtlichen Rahmenbedingungen. Die zusammengetragene umfangreiche und repräsentative Sammlung von Sorten beider Arten war eine wichtige Voraussetzung für die Belastbarkeit und Validität der entwickelten Methoden und Ergebnisse.

Zur Entwicklung analytischer Methoden wurden drei verschiedene Pfade beschritten: Unterschiede können sich auf Ebene der DNA, der Proteine oder der Stoffwechselprodukte zeigen.

Es konnte gezeigt werden, dass die Bestimmungsgrenze und andere Leistungsanforderungen zur Messung von Weizenbeimischungen in Dinkelmehl, die mit einem entwickelten Real-Time PCR- Verfahren erreicht werden konnten, für die Bestimmung von Weizenbeimischungen im einstelligen Prozentbereich ausreichend empfindlich war. Die Anwendbarkeit und Relevanz dieses Real-Time PCR-Verfahrens konnte anhand der Untersuchung von Handelsproben erfolgreich gezeigt werden. Ein PCR-RFLP-CE- Verfahren wurde alternativ entwickelt und lieferte ergänzende Informationen.

Für die Interpretation analytischer Daten ist es von wesentlicher Bedeutung, mögliche Ausnahmen unter den Sorten zu kennen, die mit einer bestimmten Methode alleine nicht erfasst werden können. Im Zweifelsfall können die Ergebnisse mit zusätzlichen alternativen Methoden abgesichert werden. Ob sich eine Sorte auf dem Markt behaupten und entsprechende Marktanteile gewinnen kann hängt zunächst von der landwirtschaftlichen Leistung ab. Danach spielen die Verarbeitungseigenschaften in der Müllerei und Bäckerei und schließlich das Backergebnis entscheidende Rollen. Um die hier vorgestellten oder andere Methoden zur Unterscheidung von Weizen und Dinkel zu verwenden, wird es stets notwendig sein, sich einen Überblick über aktuell marktrelevante Sorten zu verschaffen und dies gegebenenfalls mit Referenzmaterial zu bestätigen.