ISBN 978-3-8439-2779-6

978-3-8439-2779-6, Reihe Lebensmittelchemie

Maren Hegmanns
Studien zur Struktur und Bildung nicht-enzymatischer Bräunungsprodukte mittels stabilisotopeneditierter spektroskopischer Verfahren

260 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2016), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

In dieser Arbeit wurde mit der Carbon Bond Labeling (CABOLA)-Methodik in Kombination mit der Carbon Modul Labeling (CAMOLA)-Technik und anderen Methoden wie dem ADEQUATE und weiteren 2D-NMR-Experimenten eine leistungsstarke Technik zur Aufklärung von bislang unbekannten Strukturen und Bildungsmechanismen der Maillard-Reaktion entwickelt. Insgesamt konnten somit die komplexen Strukturen von 15 Maillard-Reaktionsprodukten aufgeklärt und deren Bildungswege wahrscheinlich gemacht werden. Die Vorstufe 3,4-Didesoxyoson und die Strecker-Reaktion spielten demnach eine besonders wichtige Rolle bei der Bildung der isolierten Strukturen. Insgesamt lieferte die vorliegende Arbeit einen wertvollen Beitrag zu den komplexen chemischen Umwandlungsreaktionen von Kohlenhydraten und Aminosäuren im Zuge der Maillard-Reaktion.