ISBN 978-3-8439-3219-6

978-3-8439-3219-6, Reihe Lebensmittelchemie

Eva Theresa Ortner
Thermisch induzierte Veränderungen in den Schlüsselaromastoffen von Raps- (Brassica napus L.) und Senfsamen (Sinapis alba L.)

190 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2017), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

In dieser Arbeit wurden die natürlich vorkommenden geruchsrelevanten flüchtigen Verbindungen in Raps- und Senfsamen sowie auch thermisch induzierte Veränderungen der Schlüsselaromastoffe charakterisiert. Dabei konnte unter Anwendung des Konzeptes der Molekularen Sensorik eine Korrelation von humaner Geruchswahrnehmung mit analytischen Messtechniken hergestellt werden. Die Ergebnisse der Identifizierungsexperimente und der Quantifizierung mittels Stabilisotopenverdünnungsanalysen konnten mittels Rekombinationsversuchen der Schlüsselaromastoffe erfolgreich verifiziert werden.