ISBN 978-3-8439-3640-8

978-3-8439-3640-8, Reihe Lebensmittelchemie

Ulrike Krah
Enzymatische Bildung von salzgeschmacksverstärkenden Peptiden aus Milch- und Hühnereiklarproteinen: Ein Beitrag zur Salzreduktion von Käsezubereitungen

168 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2018), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Die Geschmacksqualität spielt für die Akzeptanz eines Produktes beim Konsumenten eine entscheidende Rolle und ist infolge der Herausbildung von Präferenzen kaufentscheidungsrelevant. Insbesondere über die Maskierung unerwünschter bitterer Geschmacksnuancen determiniert der Kochsalzgehalt maßgeblich die Schmackhaftigkeit von Käse. Der aus technologischer Sicht notwendigen Verwendung von Kochsalz steht jedoch das Risiko einer deutlich über die physiologischen Bedürfnisse hinausgehenden Natriumaufnahme entgegen, die als Risikofaktor für kardiovaskuläre Erkrankungen diskutiert wird. Aus diesem Grund werden Strategien zur Kochsalzreduktion erforscht, denen gegenwärtig allerdings noch enge Grenzen gesetzt sind.

In der vorliegenden Arbeit wurde daher erforscht, inwieweit sich der Kochsalzgehalt von Käse und Käsezubereitungen durch enzymatisch gewonnene Peptide aus Milch- und Hühnereiklarproteinen reduzieren lässt. Unter Einsatz instrumentell-analytischer sowie humansensorischer Methoden ist es gelungen, salzgeschmacksverstärkende Peptide aktivitätsorientiert zu identifizieren. Weiterhin wurde durch Applikation von salzgeschmacksverstärkenden Hydrolysaten im Käsemodell bis zu 30 % Kochsalz bei gleichbleibendem Geschmacksprofil eingespart. Die als salzgeschmacksverstärkend identifizierten Proteinhydrolysate und Peptide können zukünftig zur Minimierung der Kochsalzaufnahme über verarbeitete Lebensmittel wie Käse und Käsezubereitungen beitragen.