ISBN 978-3-8439-5041-1

978-3-8439-5041-1, Reihe Lebensmittelchemie

Thomas Kauz
Molekular-sensorische Untersuchungen der Geschmacksqualität von Kakao (Theobroma cacao L.)

221 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2021), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Im Rahmen dieser Arbeit wurden MS-basierte Hochdurchsatzmethoden entwickelt, um die Schlüsselgeschmackstoffe von Kakao (Theobroma cacao L.) von der Bohne bis zur Schokoladentafel zu quantifizieren. Eine schnelle Aufarbeitung und Analyse ermöglichte in drei Studien die genauere Untersuchung wichtiger Prozessschritte sowie die Betrachtung global gehandelter Kakaoqualitäten. Nach Etablierung einer humansensorischen Methode zur Temperierung und Portionierung Kakao-basierter Produkte konnten ferner sensorische Einflüsse individueller Substanzklassen untersucht werden.