ISBN 978-3-8439-5556-0

978-3-8439-5556-0, Reihe Lebensmittelchemie

Anna Maria Gabler
NMR-basierte Interaktionsstudien von Schlüsselaroma- und -geschmacksstoffen sowie Polymeren in Rotwein

225 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2024), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Wie beeinflussen die Polymere aus Rotwein dessen sensorische Wahrnehmung? Um diese Fragen zu beantworten wurde ein analytischer Ansatz aus NMR-Interaktionsstudien und humansensorischen Experimenten entwickelt. Dabei wurden zuerst verschiedene Wechselwirkungsszenarien zwischen niedermolekularen, sensorisch aktiven Verbindungen und Polymeren identifiziert und anschließend durch chemische Kompositionsanalyse der komplexen Polymerfraktion auf molekularer Ebene charakterisiert. Die Ergebnisse können zukünftig dabei helfen, das Sensorikprofil von Rotwein gezielt zu verbessern.