ISBN 978-3-86853-781-9

978-3-86853-781-9, Reihe Lebensmittelchemie

Carola Göldnitz
Beeinflussbarkeit von aromawirksamen Substanzen, precursor-Fettsäuren und Vitamin E im Atlantischen Lachs (Salmo salar L.) durch Fütterung, Tiefkühllagerung und verschiedene Zubereitungen

255 Seiten, Dissertation Universität Hamburg (2010), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Im Futter für Lachse, die in Aquafarmen produziert werden, wird aus ökologischen und ökonomischen Gründen Rapsöl neben Fischöl als Ölkomponente im Futter eingesetzt. Dies hat weitreichende Folgen für die Zusammensetzung vieler endogener Parameter der Lachsfilets, die dem Menschen schließlich als Lebensmittel dienen. Ziel dieser Arbeit war, Kenntnisse über die Beeinflussbarkeit der Fettsäurezusammensetzung, des Vitamin E und der aromawirksamen Substanzen in den Lachsfilets durch anteilige Fütterung der Lachse mit Rapsöl zu gewinnen.

Es wurden die Fettsäurezusammensetzungen, die Tocopherolgehalte sowie die aromawirksamen Substanzen und die Gehalte an Thiobarbitursäure reaktiven Substanzen (TBARS) der Filets Atlantischer Farmlachse (Salmo salar L.) eines entsprechenden Fütterungsversuches roh und in weiterverarbeiteter Form (Räuchern, Dünsten, Grillen) sowie vor und nach einer Tiefkühllagerung (3, 6 und 12 Monate bei -24°C) ermittelt. Das Aroma wird durch vielerlei endogene Parameter des Fischfilets, z. B. Fettgehalt, Fettsäurezusammensetzung und Tocopherolgehalte beeinflusst. Daher sollten anhand der Ergebnisse Aussagen darüber getroffen werden, ob und in welcher Form die Fütterung aufgrund der drei unterschiedlichen Fischöl- und Rapsöl-Kombinationen und der zwei unterschiedlich hohen α-Tocopherolacetat-Zusätze im Futter der Lachse Einfluss auf die untersuchten Filetparameter nimmt. Außerdem wurden die Veränderungen untersucht, denen die genannten Parameter in den Filets durch die gewählten Zubereitungen Räuchern, Dünsten und Grillen unterliegen, vor allem auch unter gleichzeitiger Berücksichtigung der unterschiedlichen Fütterungen. Ein dritter Aspekt stellte die Untersuchung der Einflüsse durch die Tiefkühllagerung auf die Fettsäurezusammensetzung, Tocopherolgehalte und die Gehalte an aromaaktiven Substanzen sowie die TBARS-Gehalte der gelagerten rohen und zubereiteten Filets dar.

Für die Bestimmung der Parameter konnten erfolgreich geeignete Methoden entwickelt und validiert werden. Die Bestimmung des Fettgehaltes erfolgte gravimetrisch, die Untersuchung der Fettsäurenzusammensetzung wurde mittels GC/FID und GC/MS vorgenommen. Die Tocopherolgehalte wurden mittels NP-HPLC mit fluorimetrischer Detektion ermittelt. Die Bestimmung der TBARS erfolgte photometrisch. Zur Bestimmung der Aromastoffe der Lachse wurden Aromaextrakte der Filets hergestellt und mittels GC/MS untersucht, die olfaktorische Bewertung der Extrakte wurde mittels GC/O vorgenommen. Außerdem wurden die Filets mittels statischer Headspace untersucht (HS-GC/MS) und ebenfalls olfaktorisch bewertet (HS-GC/O).